Константин ивлев о шаурме, хипстерах и ресторанах в нижнем новгороде. «На ножах» во Владимире: что стало с кафе после визита Константина Ивлева Подарки от Константина
Популярный шеф-повар, ведущий шоу «На ножах» и «Адская кухня» на телеканале «Пятница» Константин Ивлев на днях приехал в Нижний Новгород. Кстати, это далеко не первый визит «кулинарных дел мастера» в приволжскую столицу — участниками проекта «На ножах» уже успели стать два нижегородских заведения.
О цели приезда в Нижний Новгород, а также своем отношении к фаст-фуду, уличной еде и хипстерам шеф рассказал в интервью корреспонденту ИА «В городе N».
У кафе «Соседи», которое Вы переделывали в Нижнем Новгороде, после участия в проекте «На ножах» дела пошли в гору — во время бизнес-ланча все столики заняты, официанты едва успевают разносить блюда гостям... А в большинстве случаев как складывается жизнь ресторанов после преображения?
Мы редко поддерживаем связь с участниками, но с некоторыми из них сошлись по-человечески и продолжаем общаться. Статистика очень проста: 70% заведений, к сожалению, закрываются, а остальные 30% , которые слушают и правильно воспринимают мои советы, живут.
Какие советы Вы можете дать начинающим рестораторам? На что необходимо обратить внимание, чтобы преуспеть?
В первую очередь, не нужно открывать ресторан, если вы не профессионал в этой среде. В этом случае стоит нанять управляющую компанию или компетентных людей. К большому сожалению, в ресторанном бизнесе очень много так называемых «Остапов Бендеров», которые ничего в этом не понимают.
Ресторанное дело — очень сложный бизнес, и, самое главное, он построен на человеческом факторе. Когда люди открывают заведение, они должны отдавать себе отчет в том, что берут к себе на работу людей вместе с их проблемами, трудностями и радостями. Поэтому так важно платить вовремя зарплату, выработать правильные взаимоотношения в коллективе и тому подобное. Иначе нормальный бизнес не построишь.
В наше время все чаще открываются «хипстерские» заведения. Как считаете, популяризация хипстерской культуры влияет на развитие ресторанного бизнеса положительно или отрицательно?
Я, если честно, считаю, что это плохо.
Во-первых, хипстерское движение провозглашает, что учиться необязательно, и, если у тебя есть желание, ты можешь создавать все, что хочешь. Во-вторых, очень малое количество «хипстерских» заведений в итоге становятся профессиональными и достойными. Опять же, надо учиться, образовываться. Именно из-за нехватки знаний, непонимания кулинарного дела и правил игры большое количество «хипстерских» заведений и тонут.
Вслед за «нашествием хипстеров» идет и рост интереса к фаст-фуду, стрит-фуду. Может ли быстрая еда быть полезной?
Тенденция во всем мире, которая недавно пришла также в Москву и Санкт-Петербург, заключается в том, что купить еду сейчас намного дешевле, нежели готовить себе самому дома.
Второй момент, в первую очередь, еда — это совокупность продуктов, неважно, фаст-фуд это или нет. В третьих, мы должны помнить в том, что есть разные слои населения и разные люди: кто-то вегетарианец, у кого-то болезни, и такой едой они питаться заведомо не станут. Каждый решает для себя сам.
В целом, я не считаю, что фаст-фуд — это плохо. В бургер входят котлета, огурцы, помидоры, салат и так далее. Самая большая «проблема» в бургере — это булка, которую пропитывают спиртом, чтобы она дольше сохраняла мягкость. Когда она попадает в желудок, то под воздействием желудочного сока увеличивается в два-три раза. Именно поэтому часто после такой еды бывает ощущение вздутия живота.
В мире — Европе, США — фаст-фуд сумасшедший, там попадаются нереально вкусные блюда. Русский фаст-фуд — это пока легкая пародия, но и Москва же не сразу строилась (улыбается) .
Кстати, об уличной еде. В Нижнем Новгороде большой популярностью пользуется шаурма. Как Вы относитесь к стрит-фуду такого рода?
Отлично! Я шаурму очень люблю, но боюсь есть ее в других городах.
Еще мне очень нравятся хот-доги, бургеры и многие другие виды стрит-фуда, например, фиш-энд-чипс. Другое дело, понятно, что каждый день все-таки ты не будешь этим питаться.
Ваш ресторанный комплекс «Парк Культуры» откроется в Нижнем Новгороде грядущим летом. Чем будете удивлять?
В будет правильное соотношение цены и качества, вкусная еда, атмосфера, современный дизайн и профессиональное обслуживание. Ресторанный комплекс разбит на четыре составляющие: летняя веранда, демократичное кафе, ресторан с картинной галереей и водка-бар.
Насколько я знаю, уникальной чертой нового ресторана станет объединение кулинарии и искусства. По Вашему мнению, это совместимые сферы?
Конечно. Я считаю, что поварское дело — это искусство. Первый урок, который я усвоил у своего шефа-француза, — важность правильного распределения цветов на тарелке. Мы, повара, не только придумываем блюда, но и тщательно подбираем к нему посуду, так как подача не менее значима.
В ресторане Wicked у меня было блюдо «Подкопченное брюшко горбуши с хреном и икрой», и подавалось оно на стеклянном синем кирпиче, который я случайно нашел в строительном магазине. Кирпич олицетворял море и создавал красивую игру красок красного и синего.
Всегда ли в ресторанном деле цена=качество?
Не всегда, к сожалению. Однако часто цена зависит не от рестораторов. Надо понимать, что есть поставщики, которые формируют цены на продукцию. Кроме того, необходимо помнить и о затратах на аренду помещения, заработную плату, оплату коммунальных услуг.
Как Вы оцениваете ресторанный бизнес Нижнего Новгорода? Успели ли уже где-то побывать?
Я побывал во многих местах здесь. Например, неплохие рестораны попадались на улице Рождественской. Как человек, который поездил по разным городам России, я могу с уверенностью сказать, что в Нижнем Новгороде не так все и плохо.
К сожалению, пока только в Москве и Санкт-Петербурге люди стремятся не готовить дома, а есть в ресторанах. В Нижнем Новгороде другое ценообразование, другая жизнь, но город большой, и он развивается. Почему мы открываем здесь «Парк культуры» и делаем обновление ресторанной зоны гранд-отеля «Ока»? Для того, чтобы создать современный проект в ногу со временем.
А дома готовите? Или уже не хватает ни сил, ни вдохновения?
Я всегда готовлю. Очень часто и очень много. Меня не напрягает готовка, потому что мне это интересно, я это люблю — это моя зона комфорта.
А вообще, зависит от ситуации. Иногда хочется дома остаться, иногда съездить в ресторан.
Есть ли у Вас секретный ингредиент или способ приготовления блюд?
Я очень люблю три продукта: чеснок, тимьян и сливочное масло. Я считаю, что самая вкусная еда — это жирная еда, но главное — ее не переедать.
У любого повара есть большое количество блюд, которые ему нравятся. Когда меня спрашивают, какое мое любимое блюдо, я не могу дать точного ответа на этот вопрос. Они для меня, как дети. Тем более, эти блюда дали мне возможность стать самим собой.
Согласны ли Вы с фразой: «Ты — то, что ты ешь»?
Абсолютно согласен.
Полгода назад на телеканале «Пятница» в эфир вышла программа Константина Ивлева «На ножах» с участием владимирских кафе: “Этаж” и “Стрелецкая застава”. «Этаж» после передачи получил название «Сливки» и вскоре закрылся не объясняя причин. А вот «Стрелецкая застава» продолжает работать. О том, как сейчас работает кафе и как проходили съемки нам рассказала владелица заведения Татьяна Алимбекова.
«Этому кафе лет 15. Я купила это заведение и сама вижу, что и где у меня плохо. О передачи Константина Ивлева я узнала в августе прошлого года. Один сотрудник подсказал, что можно к нему обратиться. И вот результат.
Меню
В меню, которое предложил Ивлев написано, что мы пирожковая - кафетерий. И там ни одной позиции кофе. Я должна подать пирожки, а запивать предложить супом? Да и какая концепция пирожковой? Мы находимся даже не на второй линии, тут даже машины не могут останавливаться, знак висит. А потом, если он хочет кафетерий, то где бар с кофемашиной?
Постановка
Разыграны были все моменты от начала до конца. Нам говорили: «Войдите сюда, удивитесь, что вам понравилось». Вошла я да, пришлось удивиться, что мне все понравилось. Ну что мне тут может понравится? Константин все время создавал конфликтную ситуацию на площадке. Официантам скажет идите сделайте так. Они делают так. А старшему администратору Алене говорит иди сделай замечание. Алена как-будто не понимает, идет к управляющему, он тоже не исполняет. Ивлев ко мне подходит и говорит “у тебя люди видишь какие, они ничего у тебя не делают”. На второй день официантке Константин сказал, чтобы она помахала юбкой между рядов. Потом подошел ко мне и сказал, почему это тут пляшут официанты. Самое ужасное, что Ивлев везде повесил скрытые камеры и нас об этом не предупредил. И когда я плакала у себя в кабинете, я даже не знала что меня снимают.
Работники
Константин верно сказал про людей, их всех надо было выгнать. И по факту на момент съемок они не работали уже. Я их уволила, а когда мне ответили, что съемки состоятся меня попросили вернуть их обратно. Иначе не приедут снимать. Наша с ней переписка сохранилась у меня в телефоне.
Подарки от Константина
Подарил Ивлев два сарафана для официантов. Подарил? Ничего подобного, он их забрал после съемок. Пирожки, которые он здесь сделал. Он испек? Нет, он их купил.
Единственное, я использовала технику, которую он оставил. Подарил он нам печь, где даже не закрепил стекло и правильно ее не настроил. В итоге стекло вылетело и разбилось, а из-за неправильной установки пироги подгорают с одной стороны. Где искать стекло такое мы понятия не имеем!
Дальше. Посмотрите, как он побелил. Обычной водоэмульсионкой, которая смылась через некоторое время. Появились желтые пятна и кое-где она просто отвалилась. Зачем нужно было белить плитку мы так и не поняли.
А вот тут он просто прибил сверху пластмассовые панели, которые отвалились сразу же. Подарил две кастрюли, две сковородки, два ножа. Все коммуникации он загородил просто прислонив пластиковую панель. Единственное хорошо, что убрал проводку в короб.
Зачем Валера пил?
Мы потом спросили у Валеры, зачем он пил в камеру. А он и говорит, что зашел вот сюда, в подсобку, там стояли два оператора и пили коньяк, пригласили быть третьим. Вот он и не отказался. И они его сняли пока он выпивает. Вот и вся история.
История с сыром «Пармезан»
Ивлев говорил, что это не пармезан. Константин ждал, что я ему подыграю и я подыграла. А вот Валера не сдался, он ему и сказал «где ты учился, если пармезан не можешь отличить?». Да, это не сыр за 5000 рублей, он стоит 1500. Но у нас и нет таких бюджетов, чтобы за 5000 покупать.
Массовка
Массовке заплатил по 500 рублей каждому. И при этом все молодые люди стояли и ждали когда их пригласят на съемку 4 часа. На улице было холодно, снимали мы в ноябре. Представляете?
Ремонт
Ремонт помещения шел два дня. Причем только кухни и одного зала (а у нас их три). Остальные служили операторской и складом. Он пригласил рабочих, которые тут за два дня сделали вот такую фигню. Всего в нашем кафе снимали 5 дней.
После выхода передачи
Конечно, после выхода программы народ повалил. Все просто хотели посмотреть, что конкретно сделал Ивлев. Смотрели интерьер, заказывали пирожки. Но мы не работаем по его концепции. Это невозможно.
Цена
Он говорит, что вложил 300 000 рублей. Мы умеем считать, думаю, не вложил он таких денег. Скорее всего, на два кафе он эту сумму потратил, но никак не на одно. Меня предупреждали, что работать будем по правилам съемочной команды, но такое безобразие я не ожидала. Позвала бы я Константина еще раз? Ни за что. И никому не советую.
12.12.2016 Заведение на Автозаводе получило твердую "четверку" ParenNiNo«Тартар никакой, но его так много, что и не каждая собака съест столько сырого мяса. Оливье почти безвкусный, но с очень приличным свежим зеленым горошком». Нижегородцы в социальной сети поделились впечатлениями от кафе, которое обновил гуру ресторанного бизнеса Константин Ивлев.
Нижегородцы заказывали то, что Ивлев придумал. Фото Светланы Шерстюковой.
На прошлой неделе на телеканале «Пятница» показали передачу . Герой программы – кафе «Венский дворик». После «реанимации» Ивлева у заведения теперь не только новый интерьер и меню, но и название - «Шницель Бир».
Светлана Шерстюкова посетила «Шницель Бир» и поделилась своими мнением о заведении в группе «Едакция» в социальной сети. «Года три назад мы в этом заведении были и надо признаться, что даже тогда цены там были высоки по сравнению с другими заведениями Автозаводского района, а качество ценам не соответствовало. Ну, были и были. Галку поставили, что больше не пойдем, хоть и живем рядом, но выбор есть поинтереснее. И вдруг передача! И вдруг обновление! Интересно же! Забегая вперед: как персонал в передаче выглядел полным колхозом, таковым он и является. Но очень искренний и добрый колхоз, тут не отнять», - заметила Светлана.
Нижегородка сообщила, что меню в кафе небольшое, но «весьма бирное и многоожидающее». «Заказали знаковые, на наш взгляд, блюда для сего заведения: шницель из свинины, тартар из говядины (уж очень его в передаче люди хвалили), оливье с бужениной (потому что это лакмус похлеще цезаря), фиш энд чипс (просто ради интереса и потому что знаем каким он должен быть). Вместе с нами был банкет в отдельном зале, кому-то исполнилось 60 лет. Место сомнительное для проведения юбилея, но это не мне решать. Посему, а может и не поэтому, несли нам все долго и почему-то пиво особенно. Только когда я подошла к пустой стойке бара про нас вспомнили. Налили пиво в лучших традициях 90-х. С густой пеной, вычерпав её ложкой. Это так принято?! Давно не видела ничего подобного», - отметила нижегородка.
«Дальше были принесены блюда: тартар никакой, но его так много, что и не каждая собака съест столько сырого мяса. Оливье почти безвкусный, но с очень приличным свежим зеленым горошком. Если его самостоятельно выровнить специями на столе, то он неплох все же. А специи там подают не просто соль и перец, но и с маслом и соевым. Зачем там соевый непонятно, но мне ответили, что его некоторые гости любят добавлять в «Цезарь». В Цезарь! О боги!!! Фиш&Чипс был по вкусу неплох, но сервировка атасная!! Просто навалили на тарелку еды, жрите пожалуйста) И конечно коронное блюдо ШНИЦЕЛЬ! Это чудо кулинарии в принципе не блещет креативом, поэтому его испортить сложно. И.. тадам... его не испортили. Так что ради чего мы пришли, мы таки получили это. Чек получился 2000р, из которых 500 пиво. Сходить ради любопытства стоит. Но в целом колхоз как был, так и остался! Отличные автозаводские ребята. Я злая, да, не благодарите!», - подытожила Светлана Шерстюкова (орфография и пунктуация сохранены).
Дарья Ермакова также поделилась своими впечатлениями в социальной сети от нижегородского кафе, которое переделал Ивлев. В оценках девушка была более благосклонна. Дарья рассказала, что ждала заказ 30 минут. Но, несмотря на это, поставила кафе «четверку». «Несмотря на то, что программа вышла всего три дня назад и был вечер субботы, было занято всего два столика - пьяные влюблённые за 50 и два автозаводских другана, в соседнем зале шёл банкет с тамадой. Перед заказом сказали официантке, что хотим то, что для них придумал Ивлев, она раздраженно улыбнулась. Заказали карпачо из говядины, тёплый салат из телячьего языка, шницели из говядины и курицы, мамуся взяла пиво. Ждали все 30 минут. Пьяные автозаводские друзья, как выяснилось, тоже пришли после просмотра программы. Заказали много блюд, когда приносили очередное, звонили кому-то и показывали через телефон, что будут есть. В зале было очень холодно. С каждой просиженной минутой становилось все грустней и обидней, что тратим свой вечер среди братков и под крики тамады, которая орала - «выпьем-закусим», - сообщила Даша. «И тут принесли салатики. Это было самое вкусное и нежное карпачо, которое я еда! Гренки были ещё горячими, тарелки чистыми. Мама запивала все пивом и настроение ее улучшилось. Рассказывала, что в детстве они с друзьями часто делали сырую рубленную говядину с перцем. Она выросла в деревне, там регулярно кололи скотину и свежее мясо можно было достать. Мой тёплый салат оказался действительно тёплым, сладковатый соус, листья "некитайского" салата, правда попалась два жёстких куска. Шницеля с картошкой фри задобрили нас окончательно. Вкусно, сытно, все режется и жуется, картошка хрустящая, горячая. Счёт 1700 на двоих. Поставили твёрдую четверку», - подытожила нижегородка (орфография и пунктуация сохранены).
